Kabinettstücke

Früher, als die Weinwelt noch in Ordnung war, hieß der beste Wein Cabinet. Heute heißt er, manchmal, Großes Gewächs. Aus dem Cabinet wurde mit dem unsäglichen Weingesetz von 1971 ein Kabinett. Allein der Zuckergehalt der Traube war der Maßstab für diese Qualitätsbezeichnung – ein an Absurdität kaum zu überbietendes System. Aus heutiger Sicht und im Zeichen des Klimawandels wirkt dieses Qualitätskriterium fast schon lächerlich und weit weg von der Realität.

Ein Kabinett ist also ein sogenannter Prädikatswein. Laut Gesetz bedeutet das, dass er ein Mindestmostgewicht (meist um die 75 Grad Oechsle, das variiert in den einzelnen Anbaugebieten) erreichen muss und nicht angereichert sein darf: Zucker hinzuzufügen ist verboten. So wurde aus dem Kabinett im Lauf der Jahre, zumindest theoretisch, eine Art Leichtwein. Wenn er trocken ist, hat er um die 10 bis 11 Prozent Alkohol. Wenn er süß ist, deutlich weniger. Und da kommen wir auch schon zum wesentlichen Punkt. Diese Art von Wein hat ein herausragendes Alleinstellungsmerkmal – insbesondere dann, wenn es um Riesling geht. Leichtwein, um einmal bei dem Begriff zu bleiben, ist eine wunderbare Kategorie. Vorausgesetzt, man macht ihn auch. Leider gab und gibt es immer mal wieder Kabinette mit 13 und mehr Prozent Alkohol. Das führt dieses gesamte System ad absurdum. Zum Glück ist das heutzutage eine Seltenheit geworden. Wesentlich spannender wird es bei den restsüßen Kabinetten, den „Kabis“, wie sie liebevoll genannt werden.

Wenige Weine spiegeln den Charakter des deutschen Rieslings so sehr wider wie diese Kabis. Im Rheingau und an der Mosel sind sie gar identitätsstiftend. Sie gehören zu den Anbaugebieten wie die Flüsse selbst. Dabei musste in den letzten Jahren eine Art Bewegung ins Leben gerufen werden, um diesen Weinen die Bühne zurückzugeben, die ihnen gebührt. Denn süß war out, zumindest auf den ersten Blick. Tatsächlich hatte man nie aufgehört restsüßen Wein zu trinken. Man redete nur nicht mehr darüber. Es war sogar verpönt. Die Kabis gingen unter – noch schwerer hatte und hat es nur noch die Spätlese. Vor einigen Jahren dann entdeckten insbesondere die jüngeren Weintrinker den Kabi wieder für sich. Eine wahrhafte Bewegung setzte ein. Er wurde promotet, gefeiert und – getrunken. Ein wesentlicher Punkt dieser Kabinett-Bewegung ist nämlich die Tatsache, dass der Wein tatsächlich auch getrunken wird. Ganz im Gegenteil zu so manchen Spitzenweinen, die einfach nur in den Kellern landen. Kabis passen immer – ob zum Apero, ganz typisch zur asiatischen pikanten Küche, anstelle eine Sorbets als Wachmacher in einem Menü, oder einfach nur so. Selbst wenn es eigentlich noch zu früh zum Trinken ist. Dann nennt man ihn gern auch Frühstückswein. Acht Prozent Alkohol tun eben kaum einem weh.

Über allen Kabinetten thronen natürlich die herausragenden Exemplare aus den steilen Mosellagen. Kaum ein Tag vergeht, an dem kein Foto eines Kabinett von J.J. Prüm in den sozialen Netzwerken zu sehen ist. Die Prümschen Kabinette genießen Kultstatus. Völlig zu Recht übrigens. Wenige deutsche Weine sind so leicht wiederzuerkennen, wenige kann man mit so viel Freude in jedem Stadium trinken. Die Kabis aus der weltberühmten Wehlener Sonnenuhr sind eine Klasse für sich. Besonders die aus kühlen Jahren. Ihr gewaltiger Ruf wird nur noch durch die Saar-Kabinette von Egon Müller übertroffen. Das liegt nicht zuletzt an der Tatsache, dass sie rar und ziemlich teuer sind. Die besten werden jährlich in Trier versteigert und erzielen dabei regelmäßig Höchstpreise. Auch völlig zu Recht. Einerseits wecken die sehr überschaubaren Mengen, in denen sie auf den Markt kommen, Begehrlichkeiten. Andererseits ist es mittlerweile bis in den letzten Winkel der Welt vorgedrungen, dass ihr Reifepotential monumental ist.

Überhaupt ist das eines ihrer herausragenden Merkmale – die Fähigkeit zu reifen. Richtig gut schmecken sie, wenn sie mindestens zehn bis fünfzehn Jahre alt sind. Erst dann haben Süße und Säure zu einer fast perfekten Balance und Harmonie gefunden. Man kann sie aber auch ganz gut jung trinken. Geschmackssache eben. Neben den Kabinettweinen von Egon Müller sollte man unbedingt auch die von Zilliken in Saarburg auf dem Schirm haben. Auch hier werden Kabis erzeugt, die Maßstäbe setzen. Der aus dem Saarburger Rausch gehört sicher zum allerbesten, was es im Land gibt. Der 2015er ist an Präzision und Finesse kaum zu überbieten und sollte in keinem ambitionierten Weinkeller fehlen. Zumal er zweifellos noch zwanzig bis dreißig Jahre lang Spaß machen wird. Von der Mosel wären noch zahlreiche andere zu nennen, unbedingt haben aber sollte man die Kabis von Markus Molitor in Wehlen. Er ist ein wahrer Zauberer, wenn es um Kabinettweine geht.

Selbstverständlich ist auch die Nahe prädestiniert für diese Art von Wein. Von Carolin Diel auf Burg Layen etwa kommen jedes Jahr allerfeinste Vertreter dieser Gattung.
Im Rheingau erzeugt Hajo Becker, einer der Granden der Region, seit Jahrzehnten im Wallufer Walkenberg Kabinettweine von herausragender Güte. Es gibt kaum etwas Vergleichbares. Seine Kabis kommen mit zwanzig oder mehr Jahren richtig in Schwung. Sie sind so einzigartig wie der Winzer selbst. Und sie sind perfekte Essensbegleiter: Geschäumte Suppen und Beckers gereifte Kabis sind eine perfekte Kombination.

Einer, der ebenfalls die Kabinett-Klaviatur im Rheingau spielt wie kaum ein Zweiter, ist August Kesseler. Seine Lagen in Rüdesheim und in Lorch schreien geradezu nach diesen Weinen. Denn steile, vom Schiefer dominierte Weinberge sind ganz besonders geeignet für Kabis. Keine Frage, dass auch schwere Böden – wie beispielsweise Lehm-Löss-Böden – gute Kabinettweine hervorbringen. Aber dieses Tänzelnde, Leichte und Spielerische, dieses Kribbeln und der enorme Zug, den diese Weine haben, kommt auf steinigeren Böden doch viel deutlicher zum Vorschein. Schiefer ist hier der unangefochtene König.

Kesselers 2012er Lorcher Schlossberg Riesling Kabinett ist ein Paradebeispiel dafür, wie ein Kabinettwein sein sollte, wie er sein kann. Die Aromen sind eine Art Explosion von gelben Früchten. Reife Mango, Zitrusnoten, dazu eine unfassbar feine, fast schon prickelnde Säure – untermalt von einem Hauch Feuerstein. Ein Wein, gemacht für die Ewigkeit, der seine ganze Pracht sicherlich erst in ein oder zwei Jahrzehnten entfaltet.

Nicht außer Acht lassen darf man die Rheinfront in Rheinhessen. Am Roten Hang in Nierstein entstehen Kabinette, die den Vergleich mit keinem der großen von der Mosel und aus dem Rheingau scheuen müssen. Insbesondere Kai Schätzel hat hier in den letzten Jahren seinen ganz eigenen Stil entwickelt. Fest und mit viel Zug und Trinkfluss. Doch über allem und allen schwebt Klaus Peter Keller in Flörsheim-Dalsheim. Seine Kabinette aus dem Hipping sind ein eigenes Universum. An Präzision und Tiefe nicht zu überbieten, an Trinkfluss auch nicht. Wer je die Chance hat, solche Weine zu trinken, dem wird schnell klar, worum es eigentlich geht: um ein Kulturgut und um ein Alleinstellungsmerkmal. Um eine Art von Wein, die einzigartig auf der Welt ist. Natürlich gibt es auch andernorts viele herausragende Süßweine. Aber das sind eben klassische Süßweine, meist ohne die fast lebenswichtige Säure. Diese Mischung aus Süße, Säure, Eleganz, Präzision und glasklarer Herkunft, die findet sich nur hierzulande.