Steak und Süßwein

Die Kombination von Wein und Speisen ist mithin das Aufregendste und Spannendste, was es so gibt. Leider sind viele der Pfade restlos ausgetrampelt und führen in das geschmackliche Nichts.

Es gibt viele Wein und Speise Kombinationen, die mir persönlich völlig unerklärlich sind. Süßweine zum Dessert beispielsweise. Grauenvoll! Es gibt Patissiers, die wahrhafte Künstler sind und ein Feuerwerk an subtilen süßen Aromen auf den Teller zaubern, und dann kommt ein wenig inspirierter Sommelier und macht mit einem Schluck Süßwein alles platt. Die Süße ist allgegenwärtig, und das war es dann mit der Subtilität. Schade für das Dessert und schade für den Wein. Champagner oder ordentlicher Sekt gehört zum Dessert. Das passt immer und erfrischt.

Noch viel dramatischer finde ich persönlich aber etwas anderes – Rotwein zum Steak. Ich weiß natürlich, dass das eine DER Kombis überhaupt ist. Gefühlt zumindest. Ein ordentliches Stück Fleisch auf dem Grill und ein dicker Roter im Glas. Wenn er nicht dick ist, dann eben ein eleganterer Pinot. Es mag sein, dass es Momente gibt, wo das passt. Warum auch immer. Meistens nicht! Die Röstaromen vom Grillen und die Tannine des Rotweins machen, zumindest für mich, alles ganz fürchterlich bitter. Wein und Fleisch vereinen sich nicht – im Gegenteil. Ganz anders ist das, wenn man gereifte, restsüße Rieslinge zum Fleisch trinkt. Ich weiß, dass das komisch klingt und ich weiß, dass einige jetzt den Kopf schütteln. Manche behaupten sogar, dass das restlos falsch sei. Ganz besonders diejenigen, die es noch nie ausprobiert haben. Ich gebe zu, dass das Ausprobieren natürlich auch nicht so einfach ist, denn nicht jeder hat gereiften Riesling im Keller. Um dabei zu helfen und um zu zeigen, wie das schmeckt waren wir vergangene Woche in München und haben einen Selbstversuch unternommen. Wieder einmal.

Jürgen David (links), für mich der personifizierte Fleischgott, bereitete im Showroom der Firma Gaggenau sechs verschiedene Steaks zu und ich hatte sechs Süßweine im Gepäck. Eingeladen waren einige Blogger und Journalisten und alle schauten zu Anfang eher skeptisch. Wie gesagt, ich kenne diesen Blick und diese Skepsis. Am Ende der Veranstaltung wurde aus Skepsis Begeisterung. Eine „alte Kuh“ aus Galizien und eine 92 Nussbrunnen Auslese sind auch nur schwer zu toppen, um nur einmal ein Beispiel zu nennen. Und das war tatsächlich nur ein Beispiel. Die Weine und die Steaks passten wie die sprichwörtliche Faust aufs Auge. Ein Harmonie, wie man sie selten findet, bei der weder der Wein, noch das Steak zu kurz kamen.

Das Ganze geht natürlich nur mit besten Produkten, sprich mit hervorragendem Fleisch. Jürgen David versteht es wie kaum ein anderer, mit Fleisch umzugehen. Und das ist nicht einfach. Lediglich eins von einhundert Rindern kommt für ihn zu Weiterverarbeitung überhaupt in Frage. Dabei dreht er an vielen kleinen Schrauben, um die Qualität konstant zu verbessern. Unnötig zu betonen, dass er alle seine Bauern kennt, die Tiere aussucht und jeden Prozess akribisch plant und durchführt. Man kann das schmecken. Ganz besonders erstaunlich ist der Unterschied, den die Fütterung der Tiere ausmacht. Während die mit Getreide und Mais gefütterten amerikanischen Rindviecher zweifelsohne sehr gut schmecken, sind Davids Gras fressende Weiderinder aus einer anderen Dimension. Die Konsistenz ist anders und der Geschmack viel intensiver. Es ist ein völlig anderes Erlebnis. Für mich das bessere. Nachhaltiger ist diese Art der Viehwirtschaft allemal – was mir das Ganze auch deutlich sympathischer macht, nebenbei bemerkt. David verschickt übrigens auch sein Fleisch, überzeugen Sie sich selbst. Und falls sie gereiften Süßwein dazu suchen, finden sie den beispielsweise hier