Il Maestro

Italien trauert um seinen wohl bekanntesten Weinpionier der letzten Jahrzehnte. Der als „König der Önologen“ bezeichnete Giacomo Tachis starb im Alter von 82 Jahren in San Casciano Val di Pesa (Toskana) an den Folgen einer langen Krankheit. Unser Portrait aus dem Jahr 2012 zeichnet das Bild seines Lebenswerks.

Text: Heinz-Joachim Fischer
Fotos: Rui Camilo

 

»Maestro« scheint uns die richtige Anrede. Maestro Giacomo Tachis. Wir sitzen dem Ur-Meister der großen italienischen Weine gegenüber, in seinem Haus in San Casciano Val di Pesa, im Hügelland südlich von Florenz, kaum zehn Kilometer von der Ausfahrt der Autobahn entfernt, und wissen, dass er sein Lebenswerk getan hat. Dass er einige Dutzend guter Weine geschaffen hat– und einige ganz große. Dass ihm die Liebhaber Italiens in der Weltgemeinde der Weinkenner dafür dankbar sind. Dass er sich deshalb den Ehrentitel Maestro mehr als verdient hat. Eine Anrede, die in Italien einem Künstler, einem erfolgreichen Kreativen, gleich auf welchem Gebiet, dem Maler, dem Dirigenten eines Orchesters, dem virtuosen Solisten, ohne Bedenken gewährt wird. Und hier mit vollem Recht! Nach langen Gesprächen über seine Weine, vom Sassicaia vor allem, um gleich den großen Wein-Lebensbogen von Giacomo Tachis zu spannen, bis zum Barrua, von der ersten weltberühmten Kreation in der Toskana bis zur letzten ganz großen auf der Insel Sardinien, ist klar: Maestro! Giacomo Tachis, der Wissenschaftler unter den Önologen und Wegbereiter der italienischen Wein-Renaissance, blickt auf sein Lebenswerk

Bei Eis und Schnee noch hatten wir die Fahrt zu dem Meister unternommen, weil wir die Zauberformel dieses Wein-Magiers ergründen wollten. Seine Tochter Ilaria hatte uns abgeraten. »Orribile« sei das Winterwetter, »Hören Sie! Orr-rri-bi-le!! Schrecklich!« Im Telefon klirrte es vor Kälte; fast vorwurfsvoll, als seien Schneestürme und schneidende Eiswinde in der Toskana etwas Ungehöriges für diese südlichen Gefilde mit ihren edlen Pflanzen, und gänzlich unerträglich, wenn Minusgrade wochenlang andauern. (So ist es, wie wir von ungezählten Aufenthalten in der Toskana wissen; im Sommer kann es in mittlerer Höhe, hier rund dreihundert, vierhundert Meter, sehr heiß sein, aber im Winter auch eiskalt.) »Die Strukturen sind bei uns dafür nicht geschaffen«, sagt Ilaria, und wir wussten nicht, ob sie ungenügend wärmegedämmte Häuser oder zu zarte Weinstöcke meinte.

Giacomo Tachis hingegen hätte ob solcher Bedenken gelacht. Seine mittelgroße kompakte Statur signalisiert noch heute, dass Wind und Wetter, weder glühende Sonne im Sommer noch Eiseskälte im Winter, ihm etwas anhaben konnten. Die Natur sollte ihm zu Diensten, ihm bei seiner Suche nach dem besseren Wein von Nutzen sein. Da sind wir mittendrin in seinem Wein-Leben. Doch der Reihe nach.

Maestro Tachis stammt, wie uns ausführlich erzählt wird, aus Piemont, im Nordwesten Italiens, im Süden des Alpenbogens, an der Grenze zu Frankreich und dessen Weinen gelegen. Genauer: Er ist am 4. November 1933 in Turin geboren, wo es im Winter frostkalt sein kann und wo wahre Signori ebenso gern und kundig wie über Fiat, Frauen und Fußball über Weine sprechen. Barolo, Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Nebbiolo … Und sich endlos darüber streiten können, ob Bordeaux und Burgund oder ihre Region Piemont die besseren Weine hervorbringe. Man weiß über Details Bescheid und ist bereit, die theoretische Behauptung in der Praxis mit Rotwein vom Feinsten unter Beweis zu stellen. (Oh ja, ich erinnere mich! Nicht mehr, wie ich nach einer Cena mit »bedeutenden« Piemontesern ins Hotel zurückkam, aber, dass ich am Morgen danach mit klarem, verwendungsfähigem Kopf aufwachte!)

Leider fehlte dem jungen Giacomo Ende der 1950-er, Anfang der 1960-er Jahre zu solchem Edelrausch das schon damals nötige Geld. Bei höchstem Interesse! Was sich darin zeigte, dass er Enologo werden wollte, an einer entsprechenden Scuola Superiore seiner Heimat in Alba studiert hatte und nun zur Sache kommen wollte. Er wusste, dass in Turin die »Korrektur« des Weins, die feine »Correzione«, Tradition hat. 1786 hatte dort Antonio B.Carpano den Wermut erfunden; das war entschieden mehr als die herkömmliche, Jahrhunderte lang betriebene Genießbarmachung untrinkbarer Weine. Damals, als Giacomo jung war, schlürften die Schicken zwischen Hollywood und Rom Martini, Cinzano und Carpano aus Turin, Studenten in Berlin den preiswerteren Riccadonna. Tachis wollte etwas Besseres: Nichts zum Wein hinzutun, sondern das Schlechte wegnehmen. Aber wie? Darüber sagt der wohl bedeutendste italienische Önologe etwas Verwunderliches: »Für den Wein hatte ich nie Leidenschaft, nie Passione. Für die Chemie des Weins, ja! Für die organische Chemie, für die Chemie der Pflanzen, für die Biochemie. Der Wein hingegen war mir eher gleichgültig, mene fregava.«Das hob mich fast aus dem Sessel in der guten Stube der Tachis in der Via Empolese zu San Casciano. An der Straße gegenüber warteten in den Stahltanks und Lagerstätten der Marchesi Antinori, dem weltberühmten italienischen Weinhaus, dem Giacomo Tachis mehr als drei Jahrzehnte als (Chef-) Önologe (von 1961/67 bis 1993) gedient hatte, Edeltropfen darauf, dass sie bald von Wein-Liebhabern in aller Welt »con passione«, mit Leidenschaft, getrunken würden! Und auch die toskanischen Adligen selbst werden nicht ohne Hingabe dem Wein seit 1385, seit sechsundzwanzig Generationen, treu geblieben sein, con passione! Und Maestro Tachis hatte die Passion woanders! Nicht zu fassen!

»Völlig richtig«, sagt Signora Maria, eine quicklebendige Lombardin, seit bald fünfzig Jahren als Ehefrau Hüterin des Hauses, weil Giacomo meist weg war, und nun immer zur Stelle seiner Gesundheit wegen, weil die nicht die beste ist. »Genau«, sagt auch Ilaria, die einzige Tochter, 1970 geboren, die voll Bewunderung das Werk ihres Vaters begleitet hat und nun liebenswürdig für ihn wirbt. »Mehr Wissenschaft und Studium als Leidenschaft.« Wie zum Beweis werden wir in dem komfortablen, auch jetzt bei aller Kälte gut geheizten Haus in die peinlichst geordnete Bibliothek, voll mit wissenschaftlicher Wein-Literatur, und in das bestens katalogisierte Archiv geführt. Ilaria, die gut deutsch spricht, erzählt, dass ihr Vater sich für Hildegard von Bingen interessierte, die mittelalterliche Benediktiner-Nonne (1098 bis 1179), die religiöse Mystikerin und menschenzugewandte Naturforscherin, und wie sie ihm deren Schriften über Weine und Kräuter übersetzen musste. So einer ist Giacomo Tachis, der für seine Alchemie des Weins voll Wissbegierde ins deutsche Mittelalter eindringt. Aber die Gegenwart war um 1960 zunächst anders. Also Rückblende, sozialpolitisch, önologisch, als Giacomo anfing, in die Zeit des italienischen Wirtschaftswunders: Am Turiner Hauptbahnhof, der Stazione Porta Nuova, kamen Tausende als Gastarbeiter aus dem Süden an, aus Sizilien oder Kalabrien, weil die Wirtschaft im Norden boomte; in Rom suchte man dolce vita far niente, süßes Nichtstun mit Wermut oder Champagner.

Giacomo Tachis suchte Arbeit, Arbeit als Önologe, suchte etwas Neues, nicht in den etablierten Weingütern und bei den behäbig-arroganten Winzern Piemonts. Aber wo? Weiter im Süden vermutete er Potential für sich und neue, bessere Weine. Doch zunächst fand er nur eine Distilleria in Imola (in der Romagna, nahe der Adria) für Wein-Destillate (nicht nur für Grappa). Vielleicht zu seinem Besten. Denn dort stellen wir uns Giacomo Tachis als Gegenfigur zu dem monströsen Geruchs-Destillateur Grenouille aus Roman und Film »Das Parfum« vor. Aber ganz und gar nicht als mörderischen Hexenmeister, sondern als einen strengen Wissenschaftler, der den Wein-Essenzen, ihren geheimnisvollen Geschmäcken und Düften im Konzentrat auf die Spur kommt. Ilaria meint jedenfalls, die Erfahrung von Imola habe ihrem Vater sehr genützt. Stop! Der Vergleich passt Maestro Giacomo ganz und gar nicht. Er will nicht der Magier der Weine sein, der nur mit der Nase etwas im Weinglas schnüffelt und dann sein Hexen-Einmaleins spielen lässt. Als er 1961 zu Piero Antinori in die Toskana kam, fing er mit einer ganz simplen Methode an: »Die Bauern haben keine Trauben weggeworfen. Ich habe den Ertrag erst einmal gedrosselt.«

Noch einmal Rückblende, diesmal marktstrategisch, diesmal persönlich: Aus Italien, aus der Toskana, schleppten die Touristen damals, in den 1960-er Jahren, vornehmlich Chianti-Wein in Mehr-Liter-Bastflaschen nach Hause. Das sei schade um die guten Trauben, meinten Giacomo Tachis und der fünf Jahre jüngere Piero Antinori – Jahrgang 1938, doch nach fünfundzwanzig Generationen dem Neuen aufgetan – und beschlossen, das müsse sich ändern. Und in der Tat. Ich erinnere mich, zum ersten Mal in der Autobahnraststätte Incisa Ovest, südlich von Florenz, die Folgen dieser Entscheidung entdeckt zu haben. In dem kleinen Laden mit einer schönen schwarzhaarigen Verkäuferin lagen Rotweine aus, und auf den Etiketten prangte sehr vornehm die Villa Antinori in einem alten Stich; und so hieß auch der Wein, Villa Antinori. Er schien mir vorzüglich. Aber es sollte noch besser kommen, viel besser.

Um zu erfahren, wie das geschah– zuerst bei Piero von den Marchesi Antinori im klassischen Chianti-Gebiet, dann mit Aufsehen erregendem Erfolg bei dessen Cousin, dem Marchese Mario (und dessen Sohn Nicolò) Incisa della Rocchetta in Bolgheri mit dem weltberühmten Sassicaia–, müsste man sich in Bibliothek und Archiv des Hauses Tachis in San Casciano einschließen und die Tausende Bücher, Schriften und Dokumente, Arbeitsberichte und Jahresprotokolle studieren. Da käme man nicht mehr so schnell heraus. Denn man hätte schon genug mit dem Lesen der Bücher über Giacomo Tachis zu tun; darunter eine wissenschaftliche »Tesi« (Prüfungsarbeit) der Tochter Ilaria, »Fare il vino e comunicare il vino: il ruolo pionieristico di G.T.« (Wein machen und Wein mitteilen: Die Pionier-Rolle von G.T.), auf die der Maestro mehrfach hinweist und ohne die er uns nicht gehen lässt.

Wir reden und reden, mit ihm, seiner Tochter, seiner Frau Maria, und langsam, langsam wird uns sein Lebens-Wein-Geheimnis deutlicher. Der liebe Gott, die Natur, das elterliche Erbe, hat ihm geniale fünf und noch mehr Sinne für den Wein als göttliche, natürliche, menschliche Gabe geschenkt, und dazu den Verstand, sich dessen bewusst zu werden. Dann jedoch tritt der unbändige Wille hinzu, den Wein zu verbessern, aus dem Boden, der Lage, dem Klima, der Meeresnähe, den Pflanzen, den Trauben, aus dem Saft, dem Most, den Fässern, den Tanks, das Beste herauszuholen, und ein zäher, unermüdlicher Fleiß, dies aus der Theorie wissenschaftlicher Werke, aus abstrakten Einsichten oder auch dilettantischen, aber genauen Beschreibungen umzusetzen in die Praxis.

Nicht zufällig beginnt der Piemontese Giacomo Tachis diese penible Arbeit in der Toskana, wo man schon 1753 mit der Gründung der »Accademia dei Georgofili« (Akademie der Bauern- und Landfreunde) die Landwirtschaft und die Verbesserung der Lebensmittelproduktion auf eine wissenschaftliche und das heißt auch, systematisch optimierende Grundlage gestellt hatte. Erst ein Jahrhundert später, 1841, erscheint in Deutschland etwa von B.Kölges »Önochemie oder Lehre von der Weinbereitung und Wein-erziehung«. Noch ein Jahrhundert später tritt in Frankreich Émile Peynaud auf den Plan, der, 1912 geboren, 2004 gestorben, den dreiundzwanzig Jahre jüngeren Italiener ebenso theoretisch faszinierte wie praktisch zur Realisierung seiner neuen Prinzipien antrieb. Giacomo Tachis verhehlt nicht, wieviel er Peynaud verdankt. Dessen Werke, »Traité d‘œnologie« (mit Jean Ribéreau-Gayon), zwei Bände, 1961 in Paris erschienen, und »Sciences et techniques du vin« (mit Jean und Pascal Ribéreau-Gayon), ebenfalls zwei Bände, 1975 in Paris veröffentlicht, wurden zur Bibel für Tachis– und später für alle Wein-Hightechniker. (Erst 1984 erschien auf Deutsch von Emile Peynaud »Die hohe Schule für Weinkenner«.) Aber Peynauds revolutionäre Lehren mussten eben erst einmal in Italien umgesetzt werden, unermüdlich, nicht abgeschreckt von Fehlschlägen, mit langem Atem und heiliger Geduld. Vor allem waren sie in der Praxis risikoreich und teuer – was den Weinbauern in der Toskana gar nicht gefiel. Denn, wie Peynaud etwa empfahl, Trauben zwei Wochen länger an den Reben zu lassen, dann die Lese mit mehr Arbeitern zu beschleunigen, den Ausbau der Beeren unterschiedlicher Weingärten oder Rebanlagen zu trennen, die Temperatur der Maischegärung zu kontrollieren und zu variieren, überhaupt chemische Prozesse wie etwa den Säureabbau bei der malolaktischen Gärung oder die Nutzung der Gerbstoffe gezielt einzusetzen – all das kostete, erforderte Investitionen, ohne Erfolgsgarantie. Was heute Standard ist, war damals Pionierarbeit.

Giacomo Tachis war neugierig sein langes Leben lang: Von den herrlichsten Weinen, die sich ihm verdanken, darunter der Sassicaia, sein einzigartiges Opus magnum für den Marchese Incisa della Rocchetta, hat er auch Essig angesetzt; auch vom Pargolo, dem Wein des Podere La Villa in der toskanischen Hügellandschaft von San Casciano
Giacomo Tachis war neugierig sein langes Leben lang: Von den herrlichsten Weinen, die sich ihm verdanken, darunter der Sassicaia, sein einzigartiges Opus magnum für den Marchese Incisa della Rocchetta, hat er auch Essig angesetzt; auch vom Pargolo, dem Wein des Podere La Villa in der toskanischen Hügellandschaft von San Casciano

Der Önologe Giacomo Tachis traf zwei ambitionierte und souveräne Signori, Wein-Herren, Piero Antinori und Mario Incisa della Rocchetta, die als Padroni und Unternehmer auf die neuen Ideen eines besseren Weins eingingen. Oder diese fanden ihn. Die beiden toskanischen Marchesi sind noch heute des Lobes voll über die Leistungen jener fernen Zeit, bis der Durchbruch gelang. Piero Antinori: »Giacomo Tachis ist der Vater der modernen Weinproduktion in unserem Land und sicher ein Protagonist der Renaissance des italienischen Weins. Ich bin glücklich, mit ihm die außergewöhnlichsten und herausforderndsten Erfahrungen meines Lebens in einer Zeit des großen Wandels geteilt zu haben.« Für Nicolò Incisa della Rocchetta bleibt Giacomo Tachis als der Schöpfer des Sassicaia (neben dem Vater Mario) »für immer der große fundamentale Bezugspunkt«.Kein Wunder. Denn der Sassicaia (nach dem ersten Jahrgang 1968) war alles zugleich: Revolution des italienischen Weinanbaus, Durchbruch auf die Weltbühne der großen Weine, Renaissance alter »lateinischer« Wein-Weisheiten und Vorstoß in neue Felder italienischer Wein-Kunst. Sein Creatore, Giacomo Tachis, wurde weltberühmt, zur Überraschung vieler nicht-italienischer Kenner, die der Apennin-Halbinsel mit der ältesten kultivierten Wein-Tradition nicht mehr viel zugetraut hatten. Tachis begnügte sich nicht mit einem Erfolg. Nach dem Sassicaia der Tenuta San Guido in Bolgheri, Toskana, ging es in Italien weiter mit großen Weinen, die der Maestro uns ausdrücklich ans Herz – oder besser: auf die Zunge – legt (jeweils mit dem ersten Jahrgang):

1975 Tignanello, Antinori, Toskana
1983 San Leonardo, Tenuta San Leonardo, bei Avio in der Provinz Trient
1984 Terre Brune Carignano del Sulcis, Cantina Santadi, Sardinien
1985 Solaia, Antinori, Toskana (Cabernet Sauvignon und Merlot)
1988 Argiolas, Turriga, Sardinien (vor allem Cannonau)
1994 Pelago, Umani Ronchi, Marche (aus Cabernet Sauvignon, Montepulciano und Merlot)
1996 La Vigna d’Alceo, Castello dei Rampolla, Toskana
1997 Solengo, Argiano, Toskana (Sangiovese, Cabernet, Merlot und Syrah)
2005 Barrua, Agricola Punica, Sardinien (Carignano mit Cabernet und Merlot)

Über die Erfolge und Ehrungen (staatlicher Stellen und wissenschaftlicher Institutionen mit dem Ehrendoktor der Universität Pisa 1999) ist Giacomo Tachis nun müde geworden. Das Alter fordert seinen Preis, die nie enden wollende Arbeit draußen im Weinberg – der in der Toskana mehr Hügel, auf den großen Inseln Italiens, Sizilien und Sardinien, mehr Feld ist – und drinnen, in den Kellern ebenso wie in den Bibliotheken und Archiven der Adelsfamilien und Weingüter, all das lastet nun auch auf dem Maestro.

Er weiß nicht, ob er alles Wichtige gesagt hat, und bittet, gegebenenfalls das Fehlende nachzulesen in seinem Buch, »Sapere di vino«– dessen vieldeutiger Titel Wissen und Geschmack über, um, im und am Wein bedeutet. In der Widmung befördert der Maestro den neugierigen Frager zum »carissimo amico«, zum »allerwertesten Freund«. Ein großes Geschenk. So wie des Meisters Weine.

aus: FINE 2/2012

Kristine Bäder Verfasst von:

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